Proteine vegetali

L’impronta ambientale, come nel caso delle proteine animali, è sempre al centro dei dibattiti. Sostituire le proteine animali con proteine vegetali importate, che attraversano metà del pianeta prima di arrivare in un piatto, avrà un impatto ecologico limitato – se non negativo.

È quindi importante strutturare o aiutare a far emergere filiere locali di proteine vegetali, incentivando il settore agricolo a produrre colture ricche di proteine in modo economicamente competitivo, e investendo, sui territori, in strumenti industriali performanti. L’efficacia dei processi di trasformazione delle materie proteiche crude in concentrati o isolati è anche un elemento importante di questa equazione. La ricerca deve concentrarsi nel ridurre i consumi di acqua ed energia, e nell’aumentare i rendimenti di recupero.

Quali leve per ridurre l’impronta ambientale delle proteine vegetali? Come favorire lo sviluppo di filiere locali e rendere i processi di trasformazione più sostenibili?

Sebbene queste fonti di proteine abbiano conosciuto un rinnovato interesse nell’ultimo decennio, attualmente rappresentano solo circa il 30% dell’apporto proteico totale di un individuo medio in Francia, mentre il Piano Nazionale Nutrizione Salute (Plan National Nutrion Santé, PNNS) ne raccomanda il 50%. Questo riscontro è paradossale: sebbene le proteine vegetali godano di un’immagine molto positiva tra i consumatori (per motivi principalmente ambientali), l’offerta attuale di hamburger, bevande, dessert, formaggi vegetali… non sembra soddisfare pienamente le loro aspettative. Tre problematiche principali aiutano a comprendere questo dato:

Il gusto: al di là del fatto che alcuni consumatori apprezzano semplicemente di più il gusto della carne o del latte vaccino, le proteine vegetali possiedono proprietà organolettiche (note erbacee, odore di erba appena tagliata, amarezza o astringenza) che possono ridurre il piacere gustativo, frenando così l’atto d’acquisto.

La texture: gli sforzi di ricercatori e start-up da molti anni per imitare la consistenza della carne con proteine vegetali cominciano appena a dare i loro frutti. Gli ultimi prodotti di aziende come Beyond Meat o Les Nouveaux Fermiers hanno un aspetto che si avvicina sensibilmente alla carne… ma le generazioni precedenti di alternative alla carne erano ben lontane dall’essere altrettanto appetibili. Il consumatore ha mantenuto nella mente l’immagine di una “lontana imitazione” del vero prodotto di origine animale.

Il clean label: i prodotti formulati con proteine vegetali sono generalmente penalizzati – rispetto ai prodotti di origine animale – dalla presenza di additivi (stabilizzanti, addensanti, conservanti, …) che allungano notevolmente la lista degli ingredienti. Sebbene i consumatori vedano positivamente la presenza del vegetale, la presenza di additivi va contro le loro aspettative in termini di naturalità.

Come rispondere meglio alle aspettative dei consumatori in termini di gusto, consistenza e naturalità con prodotti a base di proteine vegetali?

Attualmente, la qualità nutrizionale delle proteine vegetali è generalmente considerata inferiore a quella delle proteine animali. In media, hanno una digeribilità inferiore, poiché presentano carenze in “amminoacidi essenziali”. Per superare questa barriera, la ricerca sulla selezione di varietà con composizione proteica ottimale deve continuare, così come la ricerca e sviluppo su ingredienti proteici vegetali ad alta valore nutrizionale, in particolare con un alto PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), un indicatore della digeribilità e della qualità delle proteine. Una delle soluzioni consiste anche nel combinare diverse fonti di proteine vegetali. È il caso di Roquette, ad esempio, che ha lavorato molto alla formulazione di analoghi dei prodotti lattiero-caseari combinando proteine di pisello e di grano.

Quali sono le innovazioni agronomiche e tecnologiche che permetteranno di far emergere ingredienti proteici vegetali ad alta valore nutrizionale?

Durante la trasformazione della pianta grezza in isolato o concentrato proteico, le proteine subiscono modifiche strutturali che ne compromettono la funzionalità. Attori come Danone Nutricia o Nestlé Health Science stanno iniziando a investire nel segmento della nutrizione specializzata con prodotti contenenti proteine vegetali invece di proteine lattiero-casearie, ma la loro ricerca e sviluppo si scontra con problemi di solubilità delle proteine vegetali in sospensione, denaturazione durante i trattamenti termici, o ancora aggregazione e gelificazione causate dalle interazioni proteine-minerali.

Lo sviluppo di processi di trasformazione a freddo, per evitare la denaturazione delle proteine e produrre isolati ad alta valore funzionale (garantendo al contempo la loro sicurezza alimentare), è al centro di questa sfida.

Quali sono le tecnologie che permetteranno di produrre proteine vegetali con le stesse proprietà funzionali delle proteine animali?

Il territorio francese, ad esempio, possiede una grande ricchezza culturale e gastronomica, con numerose varietà locali di prodotti vegetali e animali, oltre a tradizioni alimentari uniche. La sovranità alimentare mira a proteggere questa diversità culturale e a promuovere le pratiche locali e sostenibili, tramite etichette o certificazioni, ad esempio.

Come ripensare la propria strategia di sviluppo per proteggere la diversità culturale di ogni regione? Come promuovere le pratiche agricole e alimentari locali e sostenibili? Quali strategie di valorizzazione tramite etichette e denominazioni?