Quels sont les avantages du conditionnement sous vide des aliments ?

La conservation des aliments constitue un enjeu sanitaire et environnemental majeur. Pour cause, une bonne conservation sert à maintenir la comestibilité des aliments, en évitant la prolifération des bactéries, et donc en prévenant les risques d’intoxication. Elle permet également de garder les propriétés gustatives et nutritives des aliments. C’est l’ensemble de ces facteurs qui font de la conservation un enjeu de santé publique, mais aussi un enjeu environnemental : garder des aliments sains et bons, c’est limiter le gaspillage alimentaire. Chaque année en France, 30kg de nourriture par personne sont jetés^[1]. Améliorer la conservation permet de réduire les pertes, et l’impact environnemental qui en découle. Dans cet article, Alcimed vous propose de découvrir en quoi le conditionnement sous vide est aujourd’hui un levier d’optimisation de la conservation des denrées alimentaires.

Avantage n°1 du conditionnement sous vide : assurer la qualité des aliments

La conservation doit répondre à deux problématiques :

• Garder les aliments comestibles
• Garder les propriétés organoleptiques des produits (qualités gustatives et nutritives)

Les procédés de conservation ont pour objectif de réduire les risques de contamination tout en détériorant le moins possible les qualités des aliments. La mise sous vide concilie ces deux contraintes avec brio.

Le principe est simple : priver l’aliment d’oxygène :

• Pour réduire massivement les risques de contamination. Les microorganismes aérobies (qui ont besoin d’oxygène : comme les moisissures et les bactéries) ne peuvent plus se développer sans oxygène.
• Pour conserver les qualités nutritives. L’ensemble des nutriments, enzymes, minéraux et bactéries bénéfiques à notre corps, très sensibles à l’oxydation, ne sont plus dégradés en absence d’oxygène.
• Pour ne modifier ni la texture ni le goût. L’extraction de l’oxygène ne casse pas la structure de l’aliment, comme c’est par exemple le cas lors d’un traitement thermique.

D’un point de vue sanitaire, la conservation sous vide est extrêmement fiable. Elle garantit une excellente conservation des aliments, jusqu’à 5 fois plus longue qu’en conditions classiques. Par ailleurs, il est possible de coupler le sous vide à d’autres techniques de conservation.
On en observe une grande variété, dont les plus répandues sont le traitement par la chaleur (pasteurisation, stérilisation, appertisation…) et par le froid (surgélation, congélation, réfrigération). Enfin, le conditionnement sous vide laisse entrevoir d’autres perspectives, comme la réduction de l’utilisation de conservateurs, dont l’impact sur notre santé n’est pas toujours bien connu.

Avantage n°2 : réduire le gaspillage alimentaire grâce au conditionnement sous vide

Réduire les pertes alimentaires est un enjeu écologique mondial, à l’heure où près d’un tiers de la nourriture produite dans le monde est gaspillée.

La conservation sous vide chez les particuliers

Très utilisée par les professionnels depuis de nombreuses années, la conservation sous vide était rarement présente dans nos foyers. Cependant, ces dernières années ont vu se développer des machines de mise sous vide à prix abordables et simples d’utilisation.

Deux catégories de machines dominent aujourd’hui le marché : les machines sous vide utilisant des sacs plastiques à usage unique, et les boites réutilisables de mise sous vide (souvent en verre) dont l’extraction de l’air se fait à l’aide d’une pompe.

Dans les deux cas, la mise sous vide permet d’optimiser la conservation des aliments, aussi bien au niveau sanitaire qu’au niveau gustatif et nutritif, garantissant moins de gaspillage alimentaire.

Réduire les pertes alimentaires est un enjeu écologique mondial, à l’heure où près d’un tiers de la nourriture produite dans le monde est gaspillée^[2]. Ce gaspillage se fait à tout niveau du cycle de vie des aliments, y compris chez le consommateur. Le conditionnement sous vide apparait comme l’une des solutions possibles à cette problématique.

L’emballage sous vide durant le transport des marchandises

Le gaspillage alimentaire a également lieu lors du transport. Le conditionnement sous vide offre une solution optimale de conservation des denrées durant le transport.

Aujourd’hui, la plupart des produits alimentaires sont commercialisés à l’échelle planétaire, souvent à des milliers de kilomètres de leur lieu de production. Ces trajets multimodaux constituent un défi logistique : les moyens de transports doivent s’enchainer en assurant la chaine du froid ainsi que la préservation des aliments. Le maintien de la chaine du froid est encadré par des réglementations et des normes nationales ou continentales contraignantes. Toute rupture de cette chaine implique des risques d’intoxication alimentaire et donc la destruction des lots concernés.

La conservation sous vide pourrait également limiter les pertes pour les aliments parcourant de longues distances dans des conteneurs à température ambiante. La macération due aux changements de température et d’humidité au cours du trajet est la première cause de gaspillage lors du transport par conteneur de fruits et légumes.
Au-delà de faciliter la logistique du transport, des économies d’énergie sont envisageables.

Avantage n°3 : réduire la consommation énergétique liée au transport des marchandises

Dans une démarche de durabilité, les enjeux autour de l’énergie sont multiples. En ce qui concerne la conservation des aliments, les techniques les plus répandues sont les traitements thermiques. Ceux-ci sont gourmands en énergie et la conservation sous vide permettrait de réduire le coût énergétique de la conservation alimentaire.

De nombreux fruits, dit « climactériques », sont cueillis avant d’être à maturité, pour supporter des trajets de plusieurs semaines par bateau. C’est, entre autres, le cas pour la mangue et l’ananas. Obtenir la maturation du fruit de manière artificielle lui fait perdre bon nombre de ses qualités gustatives et nutritives. Raison pour laquelle, ces mêmes fruits sont aussi cueillis mûrs, puis transportés par avion. On parle de « mangue avion » ou d’« ananas avion ».

L’emballage sous vide pourrait apporter une solution à ces défis logistiques en rendant possible la récolte des fruits mûrs, puis leur conservation durant plusieurs semaines, le temps d’effectuer le trajet par bateau.

Réduire l’empreinte écologique de notre alimentation est un des premiers leviers pour s’inscrire dans une démarche de durabilité. Améliorer la conservation des aliments, notamment grâce au conditionnement sous vide, apparait comme une solution possible, pour garder des produits sains et bons d’une part, et pour limiter les impacts environnementaux d’autre part.

Si la conservation sous vide offre de nouvelles perspectives, il existe des approches différentes et tout aussi pertinentes. A ce jour, de multiples études et essais sont réalisés au sujet des emballages, afin de limiter leur répercussion environnementale. On parle d’éco conception des emballages ou encore d’emballages réutilisables, dans l’optique de lutter contre les déchets plastiques.

Des solutions pour améliorer l’impact de notre alimentation commencent à voir le jour mais un large champ d’innovation reste inexploré. Alcimed peut vous accompagner dans vos projets liés à ces sujets. N’hésitez pas à contacter notre équipe !

[1] Gaspillage alimentaire (2023). Ministères Écologie Énergie Territoires. https://www.ecologie.gouv.fr/gaspillage-alimentaire
[2] P. National Geographic (2017). https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille

A propos de l’auteur, 

Agnes, Consultante au sein de l’équipe Sciences de la vie d’Alcimed en France