Cantines scolaires : des circuits de proximité dans l’approvisionnement en produits de qualité, est-ce possible ?

La nouvelle Loi EGalim impose qu’à l’horizon janvier 2022 « les repas servis en restauration collective dans tous les établissements chargés d’une mission de service public devront compter 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques ». Par ailleurs, les territoires sont de plus en plus en attente d’un retour à des circuits de proximité et de la valorisation des produits de leur terroirs. Ainsi, en 2020, Alcimed a accompagné la région Grand-Est dans la structuration d’un approvisionnement en circuits de proximité pour les cantines scolaires de ses lycées. Grâce à la collaboration de deux groupements de commandes pilotes, en charge de l’approvisionnement des établissements scolaires de leur secteur, cette étude a mis en lumière plusieurs idées préconçues sur la possibilité pour les acteurs du territoire d’approvisionner les cantines en produits de qualité. Nous vous révélons dans cet article les pistes permettant de promouvoir les circuits de proximité dans l’approvisionnement dans le respect des exigences de la loi EGalim, avec un aperçu de ces idées reçues et quelques pistes d’actions afin que nos cantines puissent réellement proposer des produits variés, issus de son territoire de proximité mais aussi de saison et de qualité… En bref, construire la cantine de demain !

Idée reçue N°1 :  Mobiliser les acteurs des territoires pour structurer des circuits de proximité pour l’approvisionnement des cantines repose uniquement sur un portage politique.

La volonté et le portage politique des élus locaux sont bien sûr nécessaires mais non suffisants pour structurer des circuits de proximité en cantine. La réussite d’une telle entreprise est multifactorielle. Elle dépend de la disponibilité d’une offre alimentaire locale mais également de la motivation et la structuration d’un collectif d’acteurs, sur l’ensemble de la chaîne de valeur d’approvisionnement. Aussi bien l’amont des filières (producteurs, transformateurs, distributeurs) que l’aval (gestionnaires, chefs d’établissements, chefs de cuisine) doivent y trouver un intérêt et s’impliquer, mais également tout simplement exister ! Ceci nécessite en particulier des moyens humains et financiers (pour se réunir, identifier collectivement des leviers d’action propres à chaque filière et chaque territoire et se mettre en marche).

Idée reçue N°2 : Le bon-vouloir de ceux qui rédigent les cahiers des charges suffit à assurer un approvisionnement 100% local.

Une bonne connaissance des règles de rédaction permet d’adapter au mieux son cahier des charges à l’offre locale.

• Le caractère « local » d’un produit ne répond pas à une définition officielle et ne peut pas être un critère de sélection dans un marché public. Les produits entrant dans le décompte des 50% d’Egalim portent sur les produits biologiques, sous signes de qualité (appellation d’origine protégée (AOP), indication géographique protégée (IGP), label rouge), certifiés haute valeur environnementale ou encore produits fermiers encadrés par décret (fromages, œufs, volailles). Il n’est donc nulle part fait état d’un approvisionnement local dans la loi.
• Les règles de rédaction des marchés sont strictes, encadrées par le Code des marchés publics : ainsi, interdiction d’écrire que l’on souhaite s’approvisionner en « poulet produit ou abattu sur le département » !
• L’insertion de critères favorisant les entreprises locales, tels que des délais de livraison courts, est possible.
• La prise de contact avec les acteurs locaux en amont des marchés est à la fois possible et souhaitable. Ce sourcing permet de connaitre les acteurs et leurs contraintes.

Idée reçue N°3 : S’il est interdit d’inclure un critère de sélection lié à la localisation géographique, alors il est impossible pour les producteurs locaux d’accéder facilement aux marchés publics face à la concurrence de produits étrangers.

• Il est possible d’adapter la durée de son marché aux exigences de chaque filière. Par exemple, des marchés pluriannuels seront plus favorables aux filières légumières auxquelles ils donnent plus de visibilité et permettent donc de gérer l’organisation des cultures en amont.
• Jouer sur l’allotissement peut permettre à des producteurs locaux de répondre au cahier des charges même s’ils ne peuvent fournir qu’une partie des produits. On peut par exemple allotir par certification (BIO, label Rouge, conventionnel, …), par catégorie (légumes frais, viande bovine…) ou par gamme (frais, surgelés, découpés…), tout en prenant en compte la charge de travail induite pour les gestionnaires des groupements
• La pondération des critères de sélection est déterminante et permet de s’adapter à l’offre locale. Si le prix reste un facteur important, d’autres aspects peuvent venir le contrebalancer dans la recherche du mieux-disant, comme la qualité organoleptique et gustative, le mode de production ou la performance environnementale de la production.
• L’exercice du droit de préférence, prévu par le Code des marchés publics, permet à égalité de prix ou équivalence d’offres d’attribuer le marché à une société coopérative ouvrière de production, un groupement de producteurs, ou encore un artisan.

Idée reçue N°4 : Les produits biologiques/sous signes officiels de qualité étant plus chers, ils ne permettent pas de respecter les contraintes budgétaires des restaurants scolaires.

• S’approvisionner en produits de différentes certifications (AB, HVE, Label Rouge…), substituer les morceaux de viande « classiquement » utilisés dans certaines recettes par des morceaux moins chers, bénéficier des réductions sur certains produits en excès sont des astuces pour équilibrer les coûts en fonction des contraintes de chaque territoire et de ses productions locales.
• La réduction du gaspillage alimentaire est un levier important pour générer des économies, à réinjecter dans l’achat de produits sous signes officiels de qualité : favoriser le self-service pour les entrées, adapter la portion servie en fonction du convive ou sensibiliser les élèves sont divers moyens de s’engager dans cette lutte contre les pertes inutiles.
• Des produits comme les viandes ou les légumes frais peuvent être travaillés en cuisine (découpe, cuisson, etc…) sans réelle surcharge, dans l’objectif de générer des économies de coûts par portion : en laissant les élèves choisir les quantités ou les morceaux, on peut valoriser l’entièreté d’un poulet plutôt que les cuisses seules, on peut diminuer les quantités pour une meilleure qualité.
• Les coûts des repas peuvent être équilibrés à l’échelle de la semaine, en permettant l’inclusion d’alternatives végétariennes, de repas de saisons

Idée reçue N°5 : Les acteurs locaux produisent souvent de petits volumes, ce qui ne permet pas d’organiser correctement la logistique pour l’approvisionnement en circuits de proximité des cantines.

• Les interprofessions et filières locales sont souvent moteurs dans la structuration de la logistique et le rapprochement des producteurs, transformateurs et distributeurs. De nombreuses initiatives existent déjà et les groupements d’achats de la restauration scolaire permettent également d’assurer la logistique de l’autre côté de la chaîne, afin que les producteurs ne soient pas seuls face aux difficultés de livraisons ou de préparations.
• Beaucoup de circuits logistiques déjà existants peuvent être mobilisés et sensibilisés à l’origine de leurs approvisionnements. En revanche, on remarque que la communication et la collaboration entre les acteurs sont trop souvent sous-exploitées.

Ces quelques pistes d’actions prouvent que les collectivités et acteurs de la restauration collective peuvent rapidement faire un premier pas vers un approvisionnement local et responsable de nos cantines. Il y aurait donc autant de cahiers des charges différents que de territoires de production, la meilleure solution à ce jour reste le dialogue entre les différents acteurs du système. Reste donc à tous les réunir autour de la table !

A propos de l’auteur
Elsa, Responsable de Mission dans l’équipe Innovation et Politiques Publiques d’Alcimed en France
Roxane, Consultante dans l’équipe Innovation et Politiques Publiques d’Alcimed en France