Les viandes végétales sont des produits alimentaires qui imitent l’esthétique, la texture et la saveur de la vraie viande. Par rapport à la viande animale, la viande d’origine végétale prétend être meilleure pour l’environnement, plus éthique et plus saine. Dans le contexte de la pandémie COVID-19, les perturbations de l’approvisionnement en viande fraîche et le regain d’intérêt pour les zoonoses ont fait augmenter les ventes de viande d’origine végétale de 200 % aux États-Unis. En Asie, Omnipork a fait état d’une augmentation similaire des ventes. Si les substituts de viande ne sont pas nouveaux, les viandes végétales modernes sont le fruit d’innovations qui les rendent plus savoureuses, plus nutritives et plus économiques qu’auparavant. Dans cet article, nous vous présentons trois domaines d’innovation qui stimulent le secteur des viandes végétales.
En raison de leur disponibilité et de leur faible coût, le soja et le blé sont aujourd’hui les sources de protéines végétales les plus courantes pour la fabrication de viande d’origine végétale. Cependant, ils ont des propriétés qui ne sont pas optimales pour la fabrication de la viande d’origine végétale, notamment le fait d’être des allergènes alimentaires courants. La culture idéale devrait avoir une teneur plus élevée en protéines (en particulier en acides aminés essentiels), plus de micronutriments (par exemple la vitamine B12), moins d’anti-nutriments et une saveur neutre. Les cultures présentant ces propriétés réduiraient le besoin d’additifs et de transformation, ce qui se traduirait par un coût de production plus faible et un étiquetage plus « propre ». La start-up israélienne Equinom utilise l’analyse génomique informatique pour accélérer la sélection de nouvelles souches de cultures mieux optimisées pour la production de viande à base de plantes. Comme il n’y a pas de manipulation génétique, l’étiquetage des OGM est évité.
D’autres sources de protéines telles que les pois chiches, les algues (par exemple la spiruline ou l’euglena) et les champignons (par exemple la levure ou le micro-champignon) sont également à l’étude. Les sources de protéines unicellulaires comme les micro-algues sont prometteuses, car elles peuvent être cultivées plus efficacement dans des formats verticaux que les plantes terrestres. Un inconvénient de l’utilisation des algues pour la production de viande est leur couleur verte rebutante. Cependant, la coloration de certaines algues peut être modifiée pour obtenir une couleur plus « appropriée à la viande » en utilisant les bons stimuli environnementaux. Un groupe de recherche suisse a récemment étudié l’utilisation de microalgues Auxenochlorella protothecoides jaunes dans un mélange avec du soja, pour obtenir une viande végétale visuellement attrayante et texturée. Les micro-algues sont également riches en vitamines B et E, complétant les faibles niveaux présents dans le soja pour créer un produit plus nutritif.
La principale limitation de l’utilisation de protéines végétales de substitution est leur coût plus élevé dû au faible volume de production. Le marché des protéines végétales continuant à se développer, des économies d’échelle devraient être réalisées à terme.
La texture et la saveur réalistes de la viande végétale moderne nécessitent divers outils d’analyse haut de gamme qui peuvent être hors de portée pour des entreprises débutantes aux ressources limitées. Des instruments analytiques tels que la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse (GC-MS) seraient utilisées par les acteurs du secteur de la viande d’origine végétale, bien que la plupart des configurations exactes des instruments soient gardées secrètes pour maintenir un avantage concurrentiel.
Dans un domaine aussi émergent, les méthodes de quantification de la texture et de la saveur des aliments sont peu normalisées par l’industrie. Il existe des possibilités de normalisation et d’offres de services de laboratoires alimentaires spécialisés, qui pourraient aider les innovateurs disposant de ressources limitées à développer de nouveaux produits.
L’extrusion, qui consiste à soumettre les aliments à des contraintes thermiques et mécaniques, est une méthode courante pour reproduire la texture de la viande avec un matériau d’origine végétale. Des adaptations plus récentes du procédé, notamment l’extrusion humide et la technologie des cellules de cisaillement, promettent d’être plus rentables et de mieux reproduire la texture de la viande. Par exemple Novameat, une start-up basée à Barcelone, utilise la micro-extrusion et l’impression 3D pour reproduire fidèlement la texture d’un steak. Toutefois, il reste à voir si l’impression 3D peut être économiquement mise à l’échelle pour la production de masse.
Un aspect important de la viande est la teneur en lipides. Les lipides animaux ont tendance à être très saturés et solides (graisse), tandis que les lipides végétaux ont tendance à être moins saturés et liquides (huile). L’huile de noix de coco est riche en lipides saturés et est couramment utilisée pour reproduire les graisses animales dans la viande d’origine végétale. Cependant, les graisses saturées continuent de poser des problèmes de santé. Cubiq food, une start-up basée à Barcelone, affirme avoir mis au point un procédé qui permet de solidifier mécaniquement l’huile végétale, ce qui permet d’utiliser des graisses insaturées plus saines dans la viande d’origine végétale.
La viande d’origine végétale est un secteur émergent avec un énorme potentiel de croissance, accéléré par le changement d’attitude des consommateurs après la pandémie de COVID-19. Les parties prenantes de nombreux secteurs et de toutes les parties de la chaîne de valeur ont la possibilité de contribuer à cette croissance du marché. Tout d’abord, il convient d’explorer de nouvelles sources de protéines végétales, plus optimales. Deuxièmement, un service de laboratoire alimentaire standardisé peut réduire la barrière à l’entrée pour les innovateurs qui souhaitent développer de nouveaux produits. Enfin, des méthodes nouvelles et évolutives de création de texture et de saveur sont nécessaires pour améliorer encore l’offre de produits et réduire les coûts. Alcimed peut vous aider dans la recherche de technologies, la compréhension des marchés ciblés et l’identification de nouveaux partenariats.
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A propos des auteurs
Warren, Consultant dans l’équipe Sciences de la Vie d’Alcimed en Asie-Pacifique
Bettina, Responsable de Développement dans l’équipe Sciences de la Vie d’Alcimed en Asie-Pacifique
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