Protéines végétales
Le marché des protéines végétales connaît une forte croissance, notamment tirée par la recherche d’alternatives à la viande et par le développement de nouveaux modes de consommation : le véganisme ou le flexitarisme par exemple. L’équipe Agroalimentaire d’Alcimed accompagne ses clients dans l’étude du marché des protéines végétales et des protéines alternatives, dans l’exploration des technologies et des applications associées à ces protéines, dans le développement de produits « plant-based », et dans tout autre projet d’innovation et de développement de nouveaux marchés !
Les enjeux liés aux protéines végétales ou aux alternatives à la viande
Le marché des protéines végétales va continuer à croître dans les années à venir. Cette croissance passera néanmoins par un certain nombre de défis à relever, dans l’alimentation animale comme dans l’alimentation humaine.
Les enjeux des protéines végétales dans l’alimentation animale
Dans la filière animale, le principal enjeu pour les protéines végétales réside dans l’amélioration de l’autonomie protéique des élevages. L’élevage mondial – européen, notamment – est fortement dépendant de l’importation de matières riches en protéines en provenance de quelques pays producteurs, comme le tourteau de soja produit au Brésil. Cette dépendance pose deux problématiques de taille : celui de la souveraineté alimentaire, et surtout celui de l’impact environnemental des protéines importées, qui contribuent à la déforestation, à la dégradation des forêts et à la destruction d’écosystèmes naturels dans certains pays producteurs.
En France par exemple, le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation a annoncé en 2020 un « plan protéines végétales » de 100 millons d’euros, qui vise principalement à répondre à cet enjeu d’indépendance protéique.
Les enjeux des protéines végétales dans l’alimentation humaine
Dans l’alimentation humaine, les enjeux sont plus divers :
L’empreinte environnementale, comme pour le débouché animal, est toujours au cœur des débats. Substituer des protéines animales par des protéines végétales importées, ayant traversé la moitié de la planète avant d’arriver dans une assiette, n’aura qu’un impact écologique limité – voire négatif.
Il est alors important de structurer ou d’aider à faire émerger des filières locales de protéines végétales, en incitant l’amont agricole à produire des cultures riches en protéines de façon économiquement compétitive, et en investissant, sur les territoires, dans des outils industriels performants. L’efficacité des procédés de transformation des matières protéiques brutes en concentrats ou isolats est aussi un élément important de cette équation. La recherche doit s’atteler à réduire les consommations d’eau et d’énergie, et à augmenter les rendements de récupération.
Quels leviers pour réduire l’empreinte environnementale des protéines végétales ? Comment favoriser le développement de filières locales et rendre les procédés de transformation plus durables ?
Bien que ces sources de protéines aient connu un regain d’intérêt au cours de la décennie précédente, elles ne représentent à l’heure actuelle qu’environ 30% de l’apport protéique total d’un individu moyen en France, alors que le Plan National Nutrition Santé (PNNS) en recommande 50%. Ce constat est paradoxal : alors que les protéines végétales bénéficient d’une image très positive auprès des consommateurs (pour des raisons essentiellement environnementales), l’offre actuelle de steaks, boissons, desserts, fromages végétaux… ne semble pas pleinement leur convenir. Trois problématiques majeures aident à comprendre ce constat :
Le goût : au-delà du fait qu’un certain nombre de consommateurs apprécie simplement davantage le goût de la viande ou celui du lait de vache, les protéines végétales ont des propriétés organoleptiques (notes vertes, odeur d’herbe coupée, amertume ou astringence) qui peuvent réduire le plaisir gustatif, et ainsi réfréner l’acte d’achat.
La texture : les efforts des chercheurs et des start-ups depuis de nombreuses années pour imiter la texture de la viande avec des protéines animales commencent tout juste à payer. Les derniers produits d’entreprises comme Beyond Meat ou encore Les Nouveaux Fermiers ont un aspect qui se rapproche sensiblement de la viande… mais les générations précédentes d’alternatives à la viande étaient loin d’être aussi appétissantes. Le consommateur a gardé en tête l’image d’une « lointaine imitation » du véritable produit d’origine animal.
Le clean label : les produits formulés avec des protéines végétales sont généralement pénalisées – par rapport aux produits d’origine animale – par la présence d’additifs (stabilisateurs, texturants, conservateurs, …) qui allongent considérablement la liste d’ingrédients. Or, si les consommateurs voient d’un œil positif la présence du végétal, la présence d’additifs va à l’encontre de leurs attentes en termes de naturalité.
Comment mieux répondre aux attentes des consommateurs en termes de goût, de texture et de naturalité avec des produits à base de protéines végétales ?
A l’heure actuelle, la qualité nutritionnelle des protéines végétales est généralement considérée comme inférieure à celle des protéines animales. Elles ont, en moyenne, une digestibilité inférieure car elles présentent des déficiences en « acides aminés indispensables ». Pour surmonter cette barrière, la recherche sur la sélection de variétés à composition protéique optimale doit se poursuivre, ainsi que la R&D sur les ingrédients protéiques végétaux à haute valeur nutritionnelle et notamment à fort PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), un marqueur de la digestibilité et de la qualité des protéines. Une des solutions consiste également à combiner différentes sources de protéines végétales. C’est le cas de Roquette par exemple qui a beaucoup travaillé à la formulation d’analogues aux produits laitiers associant protéines de pois et de blé.
Quelles sont les innovations agronomiques et technologiques qui permettront de faire émerger des ingrédients protéiques végétaux à haute valeur nutritionnelle ?
Au cours de la transformation de la plante brute en isolat ou en concentrat protéique, les protéines subissent des modifications structurales qui nuisent à leur fonctionnalité. Des acteurs comme Danone Nutricia ou Nestlé Health Science commencent à investir le segment de la nutrition spécialisée avec des produits contenant des protéines végétales plutôt que des protéines laitières, mais leur R&D se heurte à des problèmes de solubilité des protéines végétales en suspension, de dénaturation au cours des traitements thermiques ou encore d’agrégation et de gélation causées par les interactions protéines-minéraux.
La mise au point de procédés de transformation à froid, pour ne pas dénaturer les protéines et produire des isolats à haute valeur fonctionnelle (tout en garantissant leur sécurité alimentaire), est au cœur de cet enjeu.
Quelles sont les technologies qui permettront de produire des protéines végétales avec les mêmes propriétés fonctionnelles que les protéines animales ?
Le territoire français, par exemple, possède une grande richesse culturelle et gastronomique, avec de nombreuses variétés locales de produits végétaux et animaux ainsi que des traditions alimentaires uniques. La souveraineté alimentaire vise à protéger cette diversité culturelle et à promouvoir les pratiques locales et durables, par des labels ou certifications par exemple.
Comment repenser sa stratégie de développement pour protéger la diversité culturelle de chaque région ? Comment promouvoir les pratiques agricoles et alimentaires locales et durables ? Quelles stratégies de valorisation par les labels et les appellations ?
Comment nous vous accompagnons dans vos projets liés aux protéines végétales ou aux alternatives à la viande
Alcimed travaille avec de nombreux acteurs industriels qui produisent des protéines végétales brutes ou les utilisent dans leurs formulations. La proximité avec ces acteurs nous permet de rester au contact des enjeux industriels, des avancées technologiques et des tendances de consommation sur ce marché.
Nous accompagnons nos clients dans différentes typologies de projets :
- L’analyse du marché des sources de protéines alternatives à la viande : pour appréhender par exemple la structure de la chaîne de valeur, l’environnement concurrentiel, l’offre existante, les attentes de la demande, ou avoir une vision des volumes, des prix et de leurs dynamiques ;
- L’exploration des technologies et des applications associées à ces protéines, pour choisir les options industrielles les plus pertinentes d’un point de vue technico-économique, ou trouver de nouveaux débouchés à des produits existants ou en cours de développement ;
- La conception et le développement de nouvelles offres de produits « plant-based », pour mieux répondre aux attentes de leurs clients (industriels ou consommateurs finaux) ;
- Le soutien à la structuration de filières protéines végétales avec des acteurs publics ou parapublics ;
- Et tout autre projet d’innovation et de développement de nouveaux marchés.
Notre équipe travaille avec les producteurs de protéines végétales (Bunge, Cargill, DSM, Dupont, Roquette, le Groupe Soufflet,…), les utilisateurs de ces protéines en alimentation humaine et animale (le Groupe CCPA, Danone, Dianapetfood, Mars, Neovia, Nestlé, Purina, Savencia,…), les équipes des start-ups du domaine, et les acteurs publics ou parapublics comme les pôles de compétitivité.
Exemples de projets récents menés pour nos clients dans le domaine des protéines végétales
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Pour aller plus loin
Créée en 1993, Alcimed est une société de conseil en innovation et développement de nouveaux marchés spécialisée dans les secteurs innovants : sciences de la vie (santé, biotechnologie, agroalimentaire), énergie, environnement, mobilité, chimie, matériaux, cosmétiques, aéronautique, spatial et défense.
Notre vocation ? Aider les décideurs privés et publics à explorer et développer leurs terres inconnues : les nouvelles technologies, les nouvelles offres, les nouveaux enjeux géographiques, les futurs possibles et les nouvelles manières d’innover.
Répartie dans nos 8 bureaux dans le monde (en France, en Europe, à Singapour et aux Etats-Unis), notre équipe est composée de 220 explorateurs de haut niveau, multiculturels et passionnés, ayant une double culture scientifique/technologique et business.
Notre rêve ? Être 1000, pour dessiner toujours plus avec nos clients le monde de demain.
Les protéines végétales sont des protéines (c’est-à-dire des chaînes complexes d’acides aminées) issues de la transformation de plantes (par exemple : soja, colza, blé, pois, luzerne). Elles constituent l’un des sous-groupes de la grande famille des « protéines alternatives », qui comprend toutes les sources de protéines considérées comme des substituts de protéines animales : les protéines végétales, bien entendu, mais aussi celles issues des insectes, des algues, des levures ou d’autres microorganismes.
Parmi les sources de protéines végétales, celle qui est la plus communément utilisée à l’échelle mondiale est le soja. C’est aussi celle qui fait l’objet du plus grand nombre de travaux de recherches scientifiques.
La taille du marché mondial des protéines végétales a été estimée entre 13,3 et 14,6 milliards de dollars en 2023 et devrait croître d’environ 8 % par an d’ici à 2030. Le marché a connu une croissance significative ces dernières années, la demande mondiale augmentant régulièrement. Les réglementations, les conditions socio-économiques, les avancées technologiques, le paysage concurrentiel et les préoccupations en matière de durabilité environnementale joueront un rôle essentiel dans l’évolution de la taille du marché et des projections de croissance.